Gluten to białko obecne w wielu popularnych zbożach takich jak pszenica, żyto czy jęczmień. Gluten jest dobrze tolerowany przez większość populacji, jednak u niektórych wywołuje reakcje niepożądane.

Co to jest gluten?

Gluten to grupa białek występujących w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie (zboże zanieczyszczone glutenem już na etapie wzrostu na polu) oraz ich odmian i mieszanek (orkisz, pszenżyto). To dzięki niemu pizza jest elastyczna, a pieczywo sprężyste i plastyczne. Gluten sprawia, że mąka w połączeniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę, a wypieki są pulchne i dłużej zachowują świeżość.

Kto powinien stosować dietę bezglutenową?

Celiakia

Najbardziej oczywistym powodem do wprowadzenia diety bezglutenowej jest zdiagnozowana celiakia (choroba trzewna). Celiakia to choroba autoimmunologiczna o podłożu genetycznym, najczęściej kojarzona z wiekiem dziecięcym, jednak może wystąpić w każdym wieku.

Najczęstsze objawy celiakii to: bóle brzucha, wzdęcia, przewlekłe i nawracające biegunki, ale również zaparcia, nudności, wymioty, zapalenie skóry, suchość skóry, bóle głowy, osłabienie, wypadanie włosów, kruchość paznokci.

Czas wystąpienia objawów po ekspozycji na gluten jest długi – mogą to być tygodnie, a nawet lata.

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCNG)

Choroba przez lata była bagatelizowana przez świat nauki, a aktualnie wciąż nie wiadomo jaki jest mechanizm jej działania i w jaki sposób ją rozpoznać. Objawy po ekspozycji na gluten pojawiają się już po kilku godzinach, ale mogą być opóźnione i ujawnić się po kilku dniach.

Najczęstsze objawy to: bóle brzucha, uporczywe wzdęcia, nieuzasadniony niepokój, duże zmęczenie, bóle głowy, biegunka, zmiany skórne. Objawy choroby ustępują po zastosowaniu diety bezglutenowej.

Osoby z nadwrażliwością na gluten nie powinny obawiać się produktów zawierających śladowe ilości glutenu. Niemniej, zakres tolerancji na gluten powinien być ustalony indywidualnie dla każdej osoby.

Alergia na pszenicę

Pierwsze objawy po ekspozycji na gluten występują po kilku minutach do godziny. Są to najczęściej wymioty, biegunki, pokrzywka skórna, wodnisty katar, problemy z oddychaniem, a nawet wstrząs anafilaktyczny.

Które produkty można jeść na diecie bezglutenowej, a których unikać?

Produkty bez glutenu

• Produkty zbożowe: zboża naturalnie bezglutenowe: ryż, kukurydza, teff, sorgo, quinoa, amarantus, kasza jaglana, kasza gryczana, produkty oznaczone jako bezglutenowe: mąki, płatki ryżowe, skrobia kukurydziana i ryżowa, pieczywo i makarony, popcorn bez dodatków, certyfikowany owies, bułka tarta z przekreślonym kłosem.
• Mięso, ryby, jaja: świeże, nieprzetworzone mięso, ryby, jaja. Przetwory mięsne, rybne i jajeczne oznaczone jako bezglutenowe.
• Mleko i produkty mleczne: mleko świeże, UHT, zagęszczone, w proszku, jogurt naturalny, kefir, maślanka,  twaróg naturalny, śmietana, ser żółty
• Tłuszcze: masło, oleje roślinne, oliwa z oliwek, masła orzechowe.
• Warzywa i przetwory z warzyw: świeże warzywa, rośliny strączkowe (groch, fasola, soczewica), warzywa konserwowane bez dodatków, skrobia i mąka ziemniaczana.
• Owoce: świeże, konserwowane bez dodatków.
• Cukier, słodycze, desery: cukier, miód, dżem, syrop klonowy, melasa, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów lub oznaczone przekreślonym kłosem, kisiele i budynie oznaczone przekreślonym kłosem.
• Napoje: woda, kawa naturalna bez dodatków, herbata, soki owocowe, kompoty, napary z ziół, wino, piwo oznaczone jako bezglutenowe, cydr.
• Przyprawy: sól, pieprz w ziarnach , zioła, ocet, bezglutenowy sos sojowy.
• Zupy: przygotowane z dozwolonych produktów.
• Inne: (soda oczyszczona, drożdże, opłatki świąteczne bezglutenowe oznaczony jako bezglutenowy).

Dodatki do żywności dozwolone na diecie bezglutenowej:  guma guar, guma ksantanowa, karob, mączka chleba świętojańskiego, agar, pektyna, karagen, syrop klonowy, syrop glukozowo-fruktozowy, dekstroza, maltodekstryny, skrobia modyfikowana, gluteaminian sodu (jeśli nie został wyprodukowany z pszenicy).

Produkty, które mogą zawierać gluten

• Produkty zbożowe: płatki śniadaniowe kukurydziane (mogą zawierać w składzie słód jęczmienny), chrupki kukurydziane, produkty z natury bezglutenowe, które mogły zostać zanieczyszczone podczas produkcji.
• Mięso, ryby, jaja: wędliny, parówki, mięso mielone w paczkach, produkty z mięsa mielonego, pasty rybne i mięsne, konserwy mięsne i rybne.
• Mleko i produkty mleczne: jogurty i serki smakowe, napoje czekoladowe, produkty light, serki topione, niektóre sery żółte (wyroby seropodobne).
• Tłuszcze: majonez, margaryny, olej z kiełków pszenicy.
• Warzywa i przetwory z warzyw: dania z warzyw z różnymi dodatkami (placki ziemniaczane, sałatki z majonezem i dresingami, chrzan tarty, niektóre fasole w puszkach, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety warzywne, majonezy wegańskie, niektóre warzywa mrożone.
• Owoce: wsady owocowe.
• Cukier, słodycze, desery: , czekolada i czekoladki, batony, guma do żucia, żelki, galaretki w cukrze i w czekoladzie, nadziewane cukierki, landrynki, kisiele, budynie, galaretki i puddingi, lody, chipsy, cukier wanilinowy.
• Napoje: kawy instant typu 2 w 1, czekolada rozpuszczalna, smakowe alkohole, mieszanki herbat, yerba mate.
• Przyprawy: sosy w proszku, mieszanki przypraw np. curry, przyprawy typu vegeta, musztardy, keczupy, gotowe sosy, kostki rosołowe.
• Zupy: zupy instant.
• Inne: posypki i dodatki do ciast, suplementy diety, niektóre preparaty do odchudzania.

Produkty, które zawierają gluten:

• Produkty zbożowe: pszenica (i jej odmiany: orkisz, samopsza i płaskurka), żyto, jęczmień, zwykły owies. Mąka: pszenna, żytnia, jęczmienna, owsiana. Płatki: pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane. Kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), kasza manna, kuskus, bulgur, kasza owsiana, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe, müsli. Makarony i pieczywo z mąk glutenowych. Pierogi, krokiety, pyzy, kopytka, naleśniki, pizza, bułka tarta, paluszki, krakersy i inne słone przekąski z mąk glutenowych. Roślinne zamienniki mięsa.
• Mięso, ryby, jaja: potrawy w panierce (mięsa, ryby), pasztety, kotlety mielone, podroby (kaszanka).
• Mleko i produkty mleczne: jogurty i desery mleczne z płatkami, ziarnami zbóż, niektóre produkty mleczne ze słodem jęczmiennym.
• Warzywa i przetwory z warzyw: warzywa w panierce, roślinne zamienniki mięsa.
• Cukier, słodycze, desery: ciasta, ciastka, pączki, drożdżówki i inne wyroby cukiernicze z mąk glutenowych.
• Napoje: kawa zbożowa, napoje roślinne takie jak: owsiane, orkiszowe i każde inne słodzone słodem jęczmiennym. Piwo, wegańskie zamienniki śmietanki do kawy.
• Przyprawy: prażona cebulka, sos sojowy.
• Zupy: zupy zaciągane mąką, z makaronem/zacierkami lub lanym ciastem
• Inne: proszek do pieczenia, komunikanty, opłatek.

Jak poznać produkty bezglutenowe – oznaczenia na opakowaniach

Osoby, dla których dieta bezglutenowa to konieczność muszą być niezwykle ostrożne podczas robienia zakupów. Oprócz wiedzy na temat produktów dozwolonych i przeciwwskazanych ważna jest dokładna analiza składu na opakowaniu. Produkty bezpieczne dla osób na diecie bezglutenowej oznaczone są licencjonowanym  znakiem. Przekreślony Kłos – to zarówno międzynarodowy, jak i polski symbol oznaczenia bezpiecznych produktów bezglutenowych. Od kilku już lat asortyment produktów oznaczonych Przekreślonym Kłosem poszerza się, a żywność bezglutenowa jest smaczniejsza i bardziej dostępna.

mgr Katarzyna Różycka

dietetyk kliniczny w Centrum Medycznym CMP Piaseczno

Bibliografia

Hozyasz K.K. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCNG) – choroba ponownie odkryta, Fam Med Prim Care Rev 2015; 17(3): 79–83

Przetaczek-Rożnowska I. i wsp., Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię, KOSMOS Vol. 65, 1, 127–140, 2016